Le côté obscur des céréales -

Une amie m'a offert un magasine de EchoBio, il a été édité en Janvier/Février 2012, et j'ai toujours beaucoup apprecié ce magasine.
Oui, il date un peu, sauf que, quand c'est pas lu, c'est nouveau ! 
J'ai ce magasine sous le coude depuis plusieurs mois , et je désire  vous en faire profiter. 

A ce jour, voilà qui est fait. J'ai pris en intégral leurs textes.... 

 EchoBio Magasine

www. echobio.fr  -  téléphone ; 02.98.27.37.66

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Le Côté obscur des céréales

 L'intolérance au gluten semble affecter de plus en plus de Français CHAQUE Année. Avant d'expliquer cette progression et de dévoiler l'offre alimentaire BIO  de substitution, regardons comment la maladie coeliaque apparaît.

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Gluten au champ ; le ver est il dans le blé ?

Pour satisfaire la demande des boulangers en farines très panifiables et donc riches en gluten, le blé a été sélectionné sur la valeur en boulangerie, critère pour lequel le gluten joue un rôle important. En parallèle, le nombre d’intolérants au gluten a explosé. De là à accuser les variétés modernes de provoquer cette intolérance, il n’y a qu’un pas. Mais est-ce prouvé ?

Jusqu’au 19^e siècle, ce qu’on appelait du “pain” était un amalgame noir, lourd, fait de grains écrasés et agglomérés, et qui se conservait des semaines, voire des mois.

Le blé était en effet presque toujours mélangé à d’autres céréales, mais aussi à des haricots et à des noix.

 Le pain blanc ne s’est généralisé qu’au sortir de la Seconde Guerre Mondiale. Les boulangers se sont aperçus que leurs clients préféraient les pains mœlleux, croustillants, les croissants et brioches bien gonflés.

Or, plus une farine est riche en gluten, plus la pâte est apte à retenir le gaz au cours de la fermentation.

Par conséquent, si les espèces de céréales ont d’abord été sélectionnées en fonction de leur rendement, ces dernières ont vu leur teneur en gluten augmentée par croisement entre cultivars. C’est ce qu’a dénoncé le docteur Jean Seignalet en mettant en cause ces “céréales mutées” dans nombre de maladies auto-immunes dont la maladie coeliaque. Dans son ouvrage “L’Alimentation ou la troisième médecine”,

Il explique que ces céréales dites “modernes”

-  blé, seigle, orge, avoine, kamut et épeautre, contenant du gluten, ont été notamment obtenues par sélection, transplantation ou hybridation.

Peut-on alors en déduire que les variétés anciennes, qui n’ont pas évolué dans le temps, sont plus pauvres en gluten ? Pas vraiment : “A de rares exceptions près, les variétés paysannes s’illustrent par une grande richesse des protéines du grain, le plus souvent 2 à 4 points supérieurs aux variétés commerciales, lit-on dans 5 années d’expérimentations sur les semences paysannes en Pays-de-la-Loire signé et publié en 2011 par la Coordination agrobiologique des Pays-de-la-Loire. “Certaines, comme la Saissette de Provence, dépassent les 15 % de protéines (1), pouvant améliorer l’équilibre alimentaire des végétariens”.

Toutefois, le nœud du problème ne réside pas dans la quantité de gluten mais dans sa nature.

La plupart des protéines résistent à 80 degrés, explique le chercheur Gérard Branlard, de l’Inra de Clermont-Ferrand. Aussi le pain doit-il atteindre une température supérieure afin que ses protéines se dégradent correctement.

Différents types de glutens

“Il y aurait des glutens plus ou moins allergisants, occasionnant une digestion plus ou moins bonne”, rapporte Bruno Taupier-Létage, de la Commission Qualité de l’Institut technique de l’Agriculture biologique (Itab).

 Car les protéines qui composent le gluten ne sont pas toutes les mêmes, engendrant de multiples combinaisons. Or, seules certaines combinaisons entraînent une réaction de défense de l’organisme.

 Pourquoi alors ne pas les exclure ?

 Ce n’est pas si simple car, comme le fait remarquer Gérard Branlard, Directeur de recherches à l’Inra de Clermont-Ferrand, “le gluten, résulte de l’expression d’un grand nombre de gènes, plus de 250 qui codent chacun une protéine. En outre, si on élabore un blé dépourvu de gliadine et de gluténine, il ne serait plus panifiable”, conclut-il.

 De son côté, la Coordination agrobiologique des Pays-de-la-Loire livre un éclairage complémentaire : “En grande majorité, les blés anciens ont un gluten mou, et un grain très tendre, qualifiés “d’impanifiables” par les analyses de laboratoire” tandis que “les variétés modernes ont moins de gluten, mais ceux-ci sont plus solides et tenaces.” Or, rappelons que, dans le cas d’intolérance, l’organisme ne parvient pas à “casser” le gluten qui, alors, “s’agglutine” sur la paroi intestinale. La bonne nouvelle, c’est que les méthodes de panification peuvent clairement aider à dégrader ce trouble-fête.

Privilégier le levain

On sait que les enzymes protéolytiques aident à digérer le gluten. Or, “une étude a mis l’accent sur le rôle des bactéries lactiques du levain dans la protéolyse […] ce qui réduit considérablement l’agglutination de cellules immunitaires d’origine intestinales. […]. Des patients atteints de la maladie cœliaque semblent avoir mieux toléré des pains produits avec le levain que des pains à la levure”, explique le compte rendu de la Journée organisée par l’Itab en 2006 sur les allergies alimentaires liées au blé. “Quand la fermentation est lente, les enzymes sont à même de rompre les liaisons, de couper le gluten, explique Gérard Branlard qui conseille un temps de panification d’au moins 4 h, pas 1h30 comme couramment pratiqué dans les terminaux de cuisson. La température de cuisson joue aussi un rôle, poursuit-il, parce que la plupart des protéines résistent à 80 degrés. Il faut donc une cuisson longue et suffisante afin que la mie dépasse ces 80 degrés.” Face à une technologie boulangère de moins en moins encline à dégrader le gluten, de nombreux boulangers bio, dont certains cultivent leurs propres céréales, renouent avec ces pratiques ancestrales de panification. C’est le cas de Jean-François Berthellot qui a ouvert la voie des variétés anciennes de blé en Lot-et-Garonne, il y a 20 ans déjà (2). Aujourd’hui, non content de semer une trentaine de variétés anciennes, le paysan-boulanger travaille ces blés d’une autre manière, au champ comme au fournil, afin de régaler ses clients en pains et viennoiseries appétents.

Du côté de la recherche, les objectifs semblent changer de cap. Si pendant longtemps, la capacité technologique des blés a prévalu sur la qualité sanitaire, désormais, quelques chercheurs se recentrent sur la santé alimentaire.

 Gaëlle Poyade

(1) La valeur moyenne est autour de 10 %.

(2) Lire Echobio n°22, mars-avril 2010.

Qu’en est-il du gluten rajouté ?

Si le gluten est naturellement présent dans certaines céréales, son taux peut être augmenté dans les farines par un rajout volontaire, comme dans bien d’autres préparations alimentaires. Ces “extraits de gluten” ou “isolats du blé” sont regardés de plus près par le Cercle d’investigations cliniques et biologiques en allergologie alimentaire (CICBAA) de Nancy. Comme le souligne sa présidente, le professeur Denise-Anne Moneret-Vautrin, à l’occasion d’un compte rendu publié en décembre 2006, “les procédés de fabrication des isolats modifient l’allergénicité naturelle. Ils créent de nouveaux allergènes, mais ils peuvent également augmenter l’allergénicité naturelle”. Certaines personnes réagissent donc exclusivement au gluten rajouté dans un produit. Sans parler d’un probable effet cocktail : séparé de son milieu d’origine – la céréale –, mais associé à d’autres actifs, le gluten ne voit-il pas son impact modifié ?

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Le côté obscur des céréales

Le gluten se trouve naturellement dans presque toutes les céréales, blé, seigle, orge, épeautre, avoine…. hormis le maïs ou le millet. On en a donc forcément dans les farines, pains, pâtes, pizzas, biscuits, pâtisseries… car son côté élastique et visqueux garantit une texture aérée, moelleuse.

 Il est donc devenu un ingrédient incontournable :

“Le gluten fait aussi partie de la composition de certaines recettes sans que l’on y pense", comme l’indique l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) : la sauce soja, les pommes dauphine et les veloutés, certaines viandes hachées (non pur bœuf), certaines saucisses, sauces, bouillons-cubes ou assaisonnements”. La liste est longue parce qu’il est aussi utilisé comme additif pour lier, épaissir (gomme, amidon), émulsifier… 

Du gluten partout

Le gluten se retrouve dans le seitan, les viandes, poissons et volaille panés, dans la bière maltée à l’orge et même dans certaines crèmes glacées.

 Quand il n’est pas utilisé comme ingrédient, il l’est fréquemment comme additif, sous les appellations “agents anti-agglomérants”, “amidon”, “protéines végétales hydrolysées”, “protéines végétales texturées”, “épaississants”, “matières amylacées”, “matières grasses allégées”…

Dans les médicaments, les cosmétiques…

Il est aussi employé en dehors de la sphère alimentaire, sous la forme d’huile de germe de blé dans le rouge à lèvres par exemple. Mais, comme le précise Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, “le gluten ne passe pas par la peau. Il n’y a donc aucun risque de se laver la tête avec un shampoing au lait d’avoine, sauf chez les gens qui ont une dermatite herpétiforme, forme dermique de la maladie coeliaque.” Dans les médicaments, l’amidon de blé est parfois employé comme excipient mais il fait partie des allergènes clairement indiqués. Ceci dit, cette présence ubiquiste est source d’inquiétude. Karine Jaffré en témoigne, elle qui a découvert sa maladie en 2009.

 “Le gluten est hélas assez courant dans des préparations classiques contre le rhume ou dans certains anti-inflammatoires.”

L’intolérance au gluten concerne environ 1 % de la population française, mais seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués.

La maladie

Rappelons que le gluten est une combinaison de protéines.

 Dans le blé par exemple, ces protéines sont la gliadine et la gluténine.

 Le mot gluten vient du latin glu qui veut dire colle.

 Ce meilleur allié de la transformation alimentaire serait-il alors devenu notre pire ennemi ?

 C’est ce qu’explique Valérie Vidal, bionutritionniste (1) : “Comme toutes les protéines, la gliadine et la gluténine sont des assemblages de peptides, eux-mêmes constitués d’acides aminés. Le problème vient de la dégradation complète de la gliadine en acides aminés lors de la digestion : ceci nécessite une enzyme spécifique (la dipeptyl-peptidase IV) difficile à produire par l’organisme humain. Les résidus de protéines mal digérées altèrent la muqueuse de l’intestin grêle et contribuent à la rendre hyperperméable (leaky gut syndrome).”

Comment comprendre qu’un intestin devenu lisse empêche finalement toute nourriture à le traverser ?

 En fait, l’intestin comporte naturellement de nombreuses plissures à l’intérieur appelées villosités ; celles-ci permettent aux nutriments de mieux passer dans le sang

 Or, l’intolérance au gluten détruit à la longue ces villosités.

Dans le cas du blé, la réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine. Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est en cause, et pour le seigle, la sécaline. En outre, des peptides résiduels se retrouvent donc non seulement dans le tube digestif à l’origine de symptômes locaux mais aussi dans le sang pouvant entraîner des troubles du système nerveux ou du système immunitaire, poursuit Valérie Vidal.

Les symptômes

Cette inflammation de l’intestin se signale par différents maux : 

- constipation,

- diarrhées,

- douleurs abdominales 

- mais aussi anémie,

- retard de croissance chez les enfants.

 Car il existe des degrés d’intolérance au gluten, comme le précise Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag : “L’allergie au gluten est une réaction immédiate qui peut aller jusqu’à l’œdème de Quicke, mais ce cas extrême est rare. En revanche, l’intolérance, appelée aussi maladie coeliaque, est beaucoup plus courante et oblige à un régime strict sans gluten à vie.”

Enfin, on peut parler de personnes “sensibles au gluten” chez ceux qui trouvent un confort intestinal en limitant la prise de céréales. Par abus de langage, ces derniers se qualifient parfois “d’intolérants au gluten”.

Aujourd’hui, l’intolérance au gluten concerne environ 1 % de la population, “mais seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués”, d’aprèsla Fondation Science Digest.

 Si les femmes sont deux à trois fois plus touchées que les hommes, la maladie cœliaque survient à tout âge. Ce qui est inquiétant, c’est que cette maladie progresse parmi la population française et européenne.

Le régime sans gluten impose parfois d’abandonner certaines habitudes 

comme le pain au chocolat au goûter ou le croissant du dimanche matin.

Comment la repérer ?

Il est alors primordial de l’identifier car, comme l’indique Claudia Charbonnel-Pieczak, diététicienne, nutritionniste à Crozon, dans le Finistère, “l’intolérance la plus faible est sans symptôme, en dépit d’une réaction immunitaire importante. Cette forme silencieuse marque pourtant le début de l’agression.”

Ainsi, il existe certaines périodes dans la vie, pendant l’adolescence par exemple où le gluten sera mieux supporté chez un malade coeliaque qui s’ignore ; mais, en dépit d’une absence de signes extérieurs, la paroi intestinale sera en cours de destruction.

Il faut donc se soumettre à un test sanguin pour voir si, hélas, notre organisme fabrique des anti-corps au gluten, source de l’inflammation intestinale.

 En cas de réponse négative, mieux vaut pousser l’investigation plus loin : seule une biopsie de l’intestin donne le verdict final. Il faut aussi savoir qu’on “ne guérit pas de la maladie coeliaque”, poursuit Brigitte Jolivet, même si, grâce à un régime approprié, tous les symptômes peuvent disparaître.

Si un régime sans gluten, à titre préventif, ne modifie en rien la possibilité de développer la maladie coeliaque , en revanche l’âge auquel on introduit le blé est capital. 

Yorham Bouhnik, chef du service de gastro-entérologie et assistance nutritive à l’hôpital Beaujon à Clichy, est ferme là-dessus : “Quand le gluten est donné en grande quantité à l’âge de 6 mois, il y a des risques d’allergies.”

Et Brigitte Jolivet de compléter : “La seule prévention, c’est l’âge d’introduction du gluten chez l’enfant, c’est vers 6 mois, pas avant 4 mois ni après 7 mois.”

L’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) accompagne les coeliaques en leur proposant des ateliers de cuisine.

Le couple lait-gluten

Nombre de personnes intolérantes au gluten ne supportent pas non plus le lait animal et les produits laitiers ; elles décident alors de les éliminer de leur nourriture. S’agit-il d’une “peur-précaution” ou cette relation s’explique-t-elle ? Si on met de côté les cas avérés d’allergie au lait, l’intolérance au gluten entraîne également une mauvaise digestion de ces produits lactés, comme le précise Brigitte Jolivet : “La lactase, qui permet de digérer le lactose contenu dans le lait et les produits laitiers, est fabriquée sur les villosités intestinales ; quand celles-ci sont agressées, on observe une baisse de lactase et les gens se plaignent de ne pas supporter le lait. Mais, une fois le régime sans gluten adopté, normalement, ils peuvent en consommer à nouveau.”

En somme, l’intolérance au gluten gagne à être connue car, une fois diagnostiquée, et avec un régime approprié, la plupart des troubles disparaissent.

 Gaëlle Poyade

 (1) Lire Echobio n°25.

Régime sans gluten à titre préventif ?

Par prévention, faut-il éliminer le gluten de son alimentation ? Yorham Bouhnik, chef du service de gastro-entérologie et assistance nutritive à l’hôpital Beaujon à Clichy, est tout à fait contre, comme il l’a expliqué sur France Inter le 13 décembre dernier. “Avant de se lancer dans ce régime, il faut absolument faire un diagnostic pour savoir si l’on est intolérant ou pas. Car, si l’on entame ce régime sans la connaissance de son état, les conséquences peuvent être dramatiques. D’une part, si la personne est coeliaque et qu’on ne trouve plus trace de gluten dans son organisme, il devient impossible de diagnostiquer la maladie. D’autre part, à un autre moment de sa vie, à l’occasion d’une grossesse par exemple, cette personne peut avoir envie de remanger des produits avec gluten. Elle prendra alors, sans le savoir, des risques très importants.”

Mais, quand des personnes se sont rendu compte, par elles-mêmes, que l’absence de gluten leur rendait la santé, elles freinent des quatre fers pour faire le test. Car cela implique de remanger du gluten et donc d’être à nouveau malade, ne serait-ce que pour quelques jours.

En conclusion, comme le précise, Brigitte Jolivet, présidente de l’Afdiag, “le test est indispensable et il est pris en charge par la Sécurité Sociale s’il est prescrit par un médecin. Une fois qu’on a vérifié qu’on n’est pas coeliaque, on peut tout à fait supprimer le gluten de son alimentation si on y est sensible”.

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 Prise en charge financière

Depuis 1996, la Sécurité Sociale rembourse aux coeliaques l’achat de pains, pâtes, farines et biscuits sans gluten à hauteur de 45 euros/mois pour les adultes ; 33 euros pour les enfants. Dans les faits, tous ne profitent pas de cette aide financière. Pourquoi ? “Pour prouver qu’on est malade, une biopsie de l’intestin grêle via une fibroscopie est nécessaire – une prise de sang n’est pas suffisante”, explique Karine Jaffré, concernée par la maladie. Aussi faut-il nécessairement passer par ce test médical. Mais, une fois seulement. Pas question de remanger du gluten tous les ans pour se prêter à cet examen afin d’observer la réaction immunitaire !

 Quand on est reconnu coeliaque, la prise en charge est à vie.

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La farine de riz est l’une des plus courantes alternatives à celle de blé, mais il y en a bien d'autres.

“Manger sans gluten, c’est diversifier les aliments, en découvrir certains, cela n’est pas une punition mais un vrai plaisir”, martèle Nicole Kirch, restauratrice et naturopathe à Aussonne, en Haute-Garonne.

 Ses plats sont ses meilleurs arguments : qui refuserait de goûter à sa tarte à la banane élaborée à partir de farine de riz, nappée d’un coulis de chocolat et de noix de coco râpée ?

 Car le riz, le maïs, le millet, le quinoa, le fonio, le sarrasin, les pois chiches, les lentilles, les haricots azuki… peuvent tout à fait remplacer les céréales interdites, consommés tels quels ou sous forme de farine.

 La maïzena est parfaite dans une béchamel ou une pâte à chou.

 Le sarrasin, avec son goût prononcé, peut être réservé aux crumbles et aux crêpes. Priméal l’utilise dans son Pain des fleurs, toast incontournable pour réussir un apéro.

 Si la farine de riz sert souvent de base, en raison de son goût neutre, elle peut aussi être associée à d’autres : le mélange farine de riz, de lentilles et de noix de coco fournit un pain excellent bien que la texture ne soit pas classique.

 Toutes ces alternatives se trouvent en magasin bio, parfois en version complète et conditionnées en sacs de 1, 3 à 5 kg.

Les aides culinaires

S’il existe des astuces, comme intégrer des œufs battus en neige et du bicarbonate de soude pour bien faire lever le pain, on peut aussi s’aider de préparations coup de pouce. Certaines marques mettent à disposition des aides culinaires, comme de la poudre à lever, du levain de quinoa, de la gomme de guar ou des “tout en un” pour réussir un gâteau en un tour de main. “Nous travaillons sur des produits qui redonnent le goût de cuisiner”, explique Stéphanie Balcon, chef produit de Ma vie sans gluten, marque du groupe Ekibio. Car, le point positif de cette maladie, c’est qu’elle se soigne par l’alimentation. Chacun devient donc acteur de son bien-être.

 Gaëlle Poyade

un rajout de ma part :

 les différentes farines , en photos,  pas toutes !

http://danslamaisondemy.canalblog.com/archives/2012/11/02/25480857.html

Bien manger , mais rester vigilant !